Víno a jídlo

prof. ing. Vilém Kraus, CSc.

Jsou staromilci, kteří se hledí striktně držet vyzkoušených tradičních pravidel, které víno se má kombinovat s určitým způsobem přípravy určitého pokrmu. Jsou modernisté, kteří hlásají, neznajíce dříve vyzkoušených kulinářských požitků, kombinujte tak, jak Vám velí Vaše chuťové buňky, hlavně, že ukojíte svoji fantazii a chuť.

Ale existují základní pravidla nauky o harmonii v kulinářství. Zkusme si je zopakovat, kěkterá z nich jistě znáte a Vy si pak lépe poradíte s výběrem vína podle svého vkusu: 

 Kyselé + kyselé se sčítá. Kyselé jídlo a kyselé víno se projeví v chuti agresivně, kyselina chutná kovově.
 Kyselina + tuky. Kyselina vinná rozpouští tuky a projev je příznivý.
 Kyselina + alkohol + koření. Kyselina s alkoholem zvyšují ostrost koření.
 Kyselina + sladkost. Snášejí se dobře a zvyšují svěžest pokrmu.
 Třísloviny + sůl. Nesnášejí se dobře, způsobují chuťový zmatek.
 Sůl + sladké. Vzájemně se nevyrovnávají zcela, ale pocity se zjemňují.
 Třísloviny a sladké. Tříslovité jídlo a sladké víno se dobře doplňují.
 Hořké + kyselina. Nesnášejí se, zvyšují pocit hořkosti.
 Třísloviny + tuk. Vhodná kombinace. Vzájemně se neutralizují.
 Sladké + sladké. Harmonická kombinace. Pocit sladkosti se nesčítá, ale snižuje.
 Hořké + tříslovité. Tříslovité víno zvyšuje hořkost jídla. Jedinou výjimkou je kombinace ořechů a mladého červeného vína.
 Třísloviny + uzené tóny. Hořce tříslovitá chuť mladých červených vín, která v kombinaci s jinými jídly vadí, se chutí uzených nebo grilovaných jídel eliminuje.
 Uzené + kyseliny. Jen vína se zralou kyselinou nebo barrique se silným toastováním. 

Příklady vzájemných vztahů mezi jídlem a víny:
 Lehká vína - lehká jídla. Jídlo, kde je málo koření, málo tuků (ryba, hubená drůbež, bílé maso) kombinujeme se suchými kabinetními víny - Sylvánské, Müller-Thurgau, Ryzlink rýnský, Modrý portugal.
 Hutná jídla - plná vína. Více tuků v jídle (prorostlé vepřové, pečená ryba, jídla s majonézou) potřebuje více alkoholu a extraktu ve víně - pozdní sběry nebo jakostní vína s vyšším obsahem alkoholu. Chardonnay, Rulandské šedé, Rulandské bílé, Neuburské, Kerner, Rulandské šedé, Rulandské modré, Dornfelder.
 Kořeněná jídla - plná a výrazná vína. Suchá a výrazně chutnající, případně láhvově zralá červená vína odrůd Frankovka, Rulandské modré, Svatovavřinecké, Merlot, Cabernet Sauvignon se dobře snoubí s hovězí pečení, steaky, skopovým, zvěřinou.
 Sladká jídla, sladká vína. Se sladkými jídly se lépe kombinují vyzrálá sladká vína nežli mladá, svěží a řízná sladká vína. 

Postup podávání jídel a vín:
Aperitiv. Posláním aperitivu je oddělit vzácný okamžik od všedního dne, povzbudit napětí při očekávání dalšího dění, zvýšit chuť k jídlu, naladit společnost, ale nezasytit. V teplých dnech: vinný střik s minerálkou a pak vychlazené sladké bílé víno. V chladných dnech: suché, bílé šumivé víno a pak suchý výběr s vyšším obsahem alkoholu.
Polévka nesladká, kořenitá: stará vyzrálá vína nebo vínovice.
Polévka jarní, zeleninová: lehká, ovocitá vína odrůd: Müller-Thurgau, Sylvánské, Veltlínské zelené.
Polévka krémová: vyzrálé Neuburské, Rulandské bílé.
Předkrm: má udržet očekávání hlavního jídla v určitém napětí. Nesmí být příliš vydatný a proto se podávají lehká, bílá vína - hlavně jsou vhodná kabinetní vína k zahnání mírné žízně, která je na počátku stolování větší. Výjimkou je hutný předkrm jakým jsou husí játra. Ten spojujeme s aperitivem a podáváme k němu přírodně sladká vína (bobulové výběry apod.). 
Hlavní jídlo:
 Ryby:

 Masité pokrmy: staré pravidlo "bílé víno k bílému masu a červené víno k tmavému masu" platí KDYŽ příprava bílého mase je velmi jemná a tmavá masa jsou velmi výrazná. ALE kombinace se mění podle přípravy pokrmů:

 sýry

Jídlo je nutností, ale snoubit jídlo s vínem je uměním. Kreativita je na Vaší straně. Přeji Vám mnoho dobrých nápadů, šťastnou ruku při výběru vín. Nezapomeňte na naše dobrá moravská a česká vína.